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为什么辣椒这么辣?辣椒会辣死人么?

 辣椒让菜品味道更佳有滋味,没有什么比鲜香麻辣的味道更能勾起食欲了。但是,为什么辣椒会这么辣呢?

一、为什么辣椒这么辣?

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辣椒的辣味成分里,辣味和刺激性最强烈的要算壬酸香草酰胺,又称辣椒素II,Pelargonic Acid Vanillylamide,简称PAVA。它既可以从天然辣椒中萃取,也可以人工合成。PAVA等辣味物质可以引起皮肤的灼痛、红肿或者起水泡。刺激眼睛的话可以引起流泪、充血、结膜炎和强烈的烧灼感。

最危险的是辣味物质对呼吸道的刺激。呼吸道粘膜对辣椒的辣味物质高度敏感,吸入这些辣味物质可以引起呛咳、喷嚏、呼吸道分泌物增多、支气管收缩、粘膜水肿甚至喉头痉挛引发呼吸暂停。文献里曾经提到一个军人参加一项催泪瓦斯的训练,吸入辣椒素后立即感到呼吸困难。这事儿过了三个月,他的持续性呼吸急促、咳嗽等症状还没有缓解。去医院做了CT,发现他因为吸入辣椒素时剧烈咳嗽,胸膜下肺大泡被咳破了,造成纵膈积气和心包积气。如果老弱,或者呼吸系统、心脑血管系统本来就有问题的人吸入高浓度PAVA等辣味物质,有可能引起死亡。据说印度有过用辣椒毒杀婴儿的案例。

口服的话,辣椒则是相对安全的,除了同能诱发紧邻的呼吸道反应外,只要吞下了肚,它就不太会对人造成太严重的伤害了。

辣椒之所以可以让人感觉到刺痛,是因为辣椒素及其类似的物质可以跟初级传入神经末梢上的VR1,也就是香草醛受体1结合,开放非特异性阳离子通道,引起钙离子内流,触发动作电位,引起痛感和其他的反应。有意思的是,如果持续的给予辣椒素刺激,反而会引起感觉神经元钙调蛋白的去磷酸化,导致感觉神经元脱敏。事实上现在临床也的确有用辣椒素来止痛的应用。

二、辣椒能辣死人么?

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2016年9月发表的一个病例报告,一个47岁的男性,在一个比赛中挑战吃魔鬼椒(辣度据说>1,000,000 SHU),结果导致了剧烈的呕吐,以及严重的胸腹部疼痛。被送到急诊室之后,经检查发现食管上出现了2.5厘米大的撕裂。立即进行了手术和相应治疗。

这种情况被称为布尔哈夫综合征(Boerhaave's Syndrome),也就是由剧烈呕吐导致的食管破裂。发生撕裂的原因是食管内压力的突然增加。这是一种罕见情况,但相当危险,不立即治疗的话死亡率很高的(wiki说不治疗的死亡率接近100%),所以说在某些特殊情况下,吃非常辣的辣椒或许还真会(间接)导致死亡……

很多人在吃辣椒的爽快劲儿过去之后,就会觉得肚子里有些不对付,很快肚子就会边疼边叫,然后跑道厕所去“一泻千里”。吃辣椒引起腹泻的原因到目前为止还没有明确的说法,但是结肠细胞受到辣椒素的刺激,从而导致肠胃运动功能紊乱可能是原因之一。

三、为什么吃辣椒会拉肚子?

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吃了这么多含有辣椒素的食物,辣椒素势必会随着食物经过漫长的肠道,随着粪便来到肛门,经历过一次排便,一些人会感觉肛门热辣辣的,似乎被火烧过一样,还有些隐隐的疼痛。

这很容易解释,因为辣椒素受体向大脑传递的主要是一种被烧灼的感觉,所以肛门上的辣椒素受体被激活的时候,大脑所感知到的也是肛门被火烧火燎的感觉。这种感觉,大多数人都有,但也不用担心,因为肛门并没有被火烧,也没有受伤,等到辣椒素的刺激慢慢地消失,这种感觉自然也就不存在了。

细胞也存在辣椒素受体,结肠细胞的辣椒素受体的激活会引起结肠运动的紊乱。结肠的作用是把尚未成型的粪便缓缓地推到肛门,并在这个过程中吸收当中的水分,使大便成形。辣椒素受体的过度激活,会使得结肠的运动变快、变得不规律,导致肠管没有足够的时间吸收水分,最终使得粪便不能成形,自然就出现了稀便,也就是拉肚子。

当然,如果你持续地每天大吃辣椒的话,成年累月地被“烧菊花”也并非不可能。

也许有人会问,为什么别人吃了辣椒就没事儿,可是自己吃了就又腹泻又肛门灼烧呢?我想,这大概和每个人辣椒素受体表达的差异有关——生活在湖南、四川等地的人,由于饮食习惯的原因,也许辣椒素受体的表达会少一些,这可能是他们天生不怕辣的原因之一。当然这只是我的一个推理,哪位同学要是有时间和心情,可以做个调查,彻底解开这个谜题。

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