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日式腌菜为什么颜色这么黄?

日本人喜爱清淡自然的质朴味道,保留青菜原汁原味的清香,再把它中和入腌菜的鲜味。日式的泡菜就是如此别致,但是,为什么日式腌菜为什么颜色这么黄?

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苦夏难捱,高温蒸得人七荤八素、食欲全无,可若是有或咸或酸的腌菜们来刺激一下味蕾,不仅能胃口大增,心情也会随之变得舒畅许多。

米糠腌菜是霓虹国特有的腌菜,其雏形在平安时代就已经产生了。最初是用大豆和白米等谷物一起磨成粉进行腌渍,而当时白米是只有上流社会才能享用的食物,这样的腌菜自然也是和贫民无缘的贵族食品了。

而到了经济发达生活富足的江户时代,白米成为一般民众的主食。为了不浪费舂米剩下的米糠,人们用其代替大豆、谷物进行腌渍,昔日的贵族腌菜就演变成如今的米糠腌菜了。米糠腌菜实际上是用米糠中所含的糖分培养乳酸菌、酵母,再利用乳酸的酸味和酵母产生的酒精来腌渍食材。

沢庵渍其实就是在日料里经常能看到的那种黄颜色的腌萝卜。道地的沢庵渍其实也是一种米糠腌菜,不过和上面说到的米糠腌菜不同,仅仅浅渍是无法得到的,需要腌渍上好几个月才行。

洗掉表面的米糠,切片就可以吃啦。口味以酸味为主,还带一点辣,蔬菜也都脆脆的,因为是浅渍,比较清爽,的确很适合夏天!

其实米糠腌菜要想要达到最好风味,糠床最好要养2-4个月(夏季2个月、冬季4个月),这里养的时间较短,主要是因为糠床发酵的味道真的不好闻啊!有没有什么简化方法呢?

既然是依靠乳酸菌来腌渍,那么居家常备的酸奶机应该也能做到。按照上面的比例混合好糠床,加入一包做酸奶的菌粉,放在酸奶机里发酵32小时。用这个糠床来腌渍蔬菜,得到的效果和用三周时间养出的糠床差别不是很大,只是口味上有一些微妙的差别,也许是因为酸奶的菌种不同。

传统的做法是将整条的白萝卜挂起来,晾晒至可以轻易弯曲但不折断的程度后埋入糠床中腌渍,有时还会在糠床中埋入柿子皮等水果的边角料以增加风味。而米糠中的枯草芽孢杆菌会使萝卜由表皮到芯慢慢变成黄色或褐色。不过由于仅用米糠的话沢庵渍的颜色并不均匀,口味和质量上也不稳定,制作的时逐渐便加入了一些染色成分,比如姜黄或者栀子。

而今因为大量生产的需求,米糠渍动辄几个月的腌渍时间也被舍弃了,只要几天就可以完成、以糖、醋为主料的甘酢渍成为了主流。这次制作的沢庵渍就是甘酢渍版本的

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原料:白萝卜、糖、盐、白醋、柴鱼高汤、栀子。

做法:白萝卜去皮切成4-5毫米的薄片,撒盐腌20分钟后用清水充分清洗表面;

柴鱼高汤(没有的话水也可)中加入一点点栀子,煮沸后滤除栀子晾凉;

醋、柴鱼高汤1:1混合均匀,依照口味加入糖,将萝卜置于醋汁中腌制24小时以上就完成了!

腌渍好的沢庵渍颜色明快、味道酸甜、口感爽脆,虽然损失掉了米糠渍那种质朴厚重的风味,不过贵在简单好做。需要注意的是,栀子的染色能力很强,只要一点点就有非常鲜亮的颜色了,千万别加多,会有苦味。

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