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为什么玉米能变成爆米花?玉米有哪些功效作用?

 玉米,一种营养丰富口感香甜软糯的粗粮,它全身是宝,可以当主食,又可以煲汤做菜,还可以变成爆米花玉米圈这样的零食。一起来了解一下玉米吧

一、风靡世界的玉米,神奇的玉米淀粉

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玉米是世界三大粮食作物之一。关于玉米的事情数不胜数,是籽粒的排列方式,还是长着硬壳的祖先大刍草,亦或是风靡全球的粟米棒?关于玉米的食用形态,你偏好玉米饼,玉米面,还是东北棒碴粥?好吧,我的故事尽可能避开那些大家熟悉的玉米,来重新认识一下这个熟悉老伙伴的奇异形态。

今天我们饮用的绝大多数甜味饮料中都含有一种甜味剂——果葡糖浆。初看这个名字,第一反应都是这玩意儿是葡萄做的吧,或者至少是水果做的。然而,制作果葡糖浆的原料其实是玉米。毫不夸张地说,我们在喝可乐的时候就是在喝玉米!

那玉米怎么变糖浆呢?我们来看一个玉米粒儿。最外边是一层硬皮,那是玉米的衣服,负责保护玉米,基本上跟变糖浆是绝缘的。再往里,玉米又分成了大小两半。小的一半像月牙片,大的一半像马牙齿。

这个月牙片叫胚(胚胎的胚),也就是未成年的玉米,将来玉米的身体都是它们变来的,虽然营养丰富,但是个头太小了。剩下的马牙齿就是为玉米的胚乳了,它们是营养储备库,这里面主要的储备物资叫淀粉。这么看来,玉米里面没有果葡糖浆啊,它是从哪来的呢?

据说果葡糖浆是这样生产的——“有一个巨大的车间,车间里面有一个巨大的长桌子,长桌子上堆满了玉米,长桌子两边坐满了老公公老婆婆。每个人都会从桌子上拿玉米,慢慢啃慢慢嚼,等嚼出甜味儿了,朝身后的大桶‘呸呸呸’,都吐进去了”。

好吧,这只是一个段子。果葡糖浆是用机器加工出来,只要温度、压力合适,淀粉就可以变成果糖和葡萄糖的混合物,这就是果葡糖浆。

玉米变身成为糖浆,要归因于19世纪30年代的两个重要事件。一是当时美国对进口的蔗糖加税,二是美国的玉米滞销。得,这两件事儿一叠加,就促成了果葡糖浆的大发展。

二、为什么玉米能做成爆米花,玉米胚乳的变化

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除了变身糖浆,玉米的胚乳也可以变身爆米花。那么这些胚乳又是如何膨胀的呢?

我们再来仔细看看玉米的胚乳,玉米胚乳的主要成分是淀粉。淀粉其实是一种不甜的糖,平常都是些白色的粉末或者硬块,但是泡到水里又会变得黏黏糊糊。我们厨房里的“藕粉”、“玉米淀粉”、“马铃薯淀粉”就是纯净的淀粉。如果把这些粉末加水煮熟,就会变成面糊糊,我们吃的冲调藕粉就是一种特殊的淀粉食品。淀粉在压力很高(930 千帕)、温度很高时(180℃以上)会变得很软,模样变成橡皮泥,甚至是洗洁精的样子,让我们可以重新来塑造玉米粒儿的形象。这就是爆米花的主要秘密。但是,这还不够,还需要水来帮忙。

玉米粒中也几乎都是淀粉,还有些许的水分。没错,看似干巴巴的玉米粒儿其实也是含有水分的。大米和小米也是如此。当把它们放到那个圆筒锅里,这些水就开始被加热。但是它们并不会马上沸腾,因为那个圆筒锅就是个高压锅,这个锅子的压力非常高,可以把水牢牢地压制住,不让它们变成水蒸气。没有出路的水分子就跟淀粉使劲地搅和在一起,就像洗洁精里加上了水。

当爆米花锅的盖子突然打开的时候,玉米粒儿中的水会突然变成气体,所有的混合着水的淀粉都突然会变成泡沫状,就像用洗洁精吹泡泡一样。但是跟洗洁精的泡泡不一样,这些淀粉泡泡不会破裂,在出锅之后,它们的温度会迅速下降,然后淀粉就凝固了,变成了固体的泡泡。因为泡泡里面都是空的,所以整个爆米花要比原来的玉米粒儿大多了。

正因为有这些泡泡洞,我们吃到的爆米花也就变得松松软软了。

并不是所有的玉米粒儿都需要这样的高压锅来爆米花,有些特殊品种的玉米本身就带有自爆功能,它们的果皮就是一个个小型的爆米花高压锅,另外它们的淀粉也很适合变形成爆米花的形态。这种玉米被称为爆裂型玉米。只要我们稍稍用普通的炒菜锅,放在火上炒炒,就可以把这些玉米粒儿变成爆米花,微波炉就更不用说了。所以,今天我们不需要那个黑黑圆圆的工具,就能在家自己制造爆米花了。

顺便说一下,爆裂型玉米其实是一个很老很老的玉米种类。早在公元前300年,美洲的印第安人就发现,把玉米放在靠近火堆的地方,有些玉米会爆裂,变成爆米花。但是,这个特性一直以来都没有被重视。直到20世纪30年代,爆裂型玉米才在美国变成了商品。而在此之前的1896年,用高压锅制作的爆米花已经在美国开始流行了,直到今天仍然是一种小朋友们欢迎的零食。

三、玉米的功效与作用,玉米的营养价值

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玉米的胚特别大,占总重量的10%-14%,其中含有大量的脂肪,因此可从玉米胚中提取油脂。由于玉米中含有较多的脂肪,所以玉米在贮存过程中易酸败变质。玉米既可磨粉,又可制米。玉米粉没有等级之分,只有粗细之别。玉米粉可制作窝头、丝糕等。玉米粉中的蛋白质不具有形成面筋弹性的能力,持气性能差,需与面粉掺和后方可制作各种发酵点心。用玉米制出的碎米叫玉米渣,可用于煮粥、焖饭。尚未成熟的极嫩的玉米称为“玉米笋”,可用于制作菜肴。

玉米的营养价值非常高,玉米中所含的丰富的植物纤维素具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性,可防治便秘、肠炎、肠癌等。能束缚及阻碍过量的葡萄糖的吸收,起到抑制饭后血糖升高的作用;纤维素还可以抑制脂肪吸收,降低血脂水平,预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。玉米还有以下功效与作用:

1.减肥

食后可消除肥胖人的饥饿感,但食后含热量很低,也是减肥的代用品之一。

2.防癌抗癌

植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出,多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用。

3.降血压降血脂

丰富的钙可起到降血压的功效,有促进细胞分裂、降低血清胆固醇、并防止其沉积于血管壁,因此,玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。

4.增加记忆力、抗衰老

刺激大脑细胞,增强人的脑力、记忆力和人体新陈代谢力、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑,抑制、延缓皱纹产生作用,可以对抗眼睛老化。

5.明目

经常用眼的人,应多吃一些黄色的玉米,缓解黄斑变性、视力下降,叶黄素和玉米黄质凭借其强大的抗氧化作用,可以吸收进入眼球内的有害光线。

6.促进胃肠蠕动

可防治便秘、肠炎、肠癌等。

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